ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΙ ΖΥΜΩΣΗ. ΚΕΦΙΡ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ ΤΑ ΝΕΑ SUPERFOODS; / FERMENTED FOOD PRODUCTS. ARE KEFIR AND SAUERKRAUT THE NEW SUPERFOODS?

από τη Νάντια Αποστολίδου.

Μία από τις τελευταίες τάσεις στο Λονδίνο και στο Hollywood είναι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Οι φανατικοί της διαδικασίας τρέχουν στα ράφια των καταστημάτων για να καταναλώσουν αρκετές ποσότητες τσαγιού kombucha (κομπούχα) την ημέρα, συμμετέχουν σε masterclasses από guru εξειδικευμένων στην παρασκευή προϊόντων ζύμωσης, αγοράζουν μανιωδώς το βιβλίο : The Art of Fermentation by Sandor Ellix Katz’s, την βίβλο των οπαδών της νέας τάσης, μπεστσέλερ στη New York Times και επισκέπτονται εστιατόρια των οποίων οι σεφ έχουν εντάξει προϊόντα ζύμωσης στο μενού τους.

DSC_0062

Πριν να ξεκινήσουμε και εμείς τα workshops με τις γιαγιάδες μας σαν εκπαιδευτές για παραγωγή λάχανο, αγγουράκια και μελιτζανάκια τουρσί, προϊόντα ζύμωσης όλα τους, ας εξετάσουμε τα υπέρ και τα κατά αυτής της νέας τάσης.

Στο έντερο υπάρχουν τρισεκατομμύρια βακτήρια, κάποια από αυτά είναι ευεργετικά και βοηθούν στον μεταβολισμό και στην απορρόφηση των βιταμινών και κάποια από αυτά ζημιογόνα. Κατά τη φυσική γαλακτική ζύμωση μερικών προιόντων παράγονται κάποια ευεργετικά για τον οργανισμό βακτήρια (π.χ. Lactobacillus και Bifidobacteria) με προβιοτική δράση. Τα προβιοτικά βέβαια μπορούμε να τα πάρουμε και μέσω σκευασμάτων αλλά μήπως είναι καλύτερα να τα πάρουμε με τον φυσικό τρόπο;

Τα προϊόντα ζύμωσης που είναι διαδεδομένα στην ελληνική κουζίνα είναι αρκετά όπως το φυσικό γιαούρτι (με απλά λόγια το κλασικό με την πέτσα), το κεφίρ, το αριάνι, το ξινόγαλο, τα διάφορα τουρσιά. Τα τρόφιμα που συναντούμε σε άλλες κουζίνες είναι το Sauerkraut (ξινολάχανο), το Tempeh (ζύμωση σε καρπούς σόγιας), το Miso (ζύμωση σε κριθάρι ή ρύζι ή σόγια), η Kombucha / Κομπούχα (τσάι που παρασκευάζεται με γαλακτική ζύμωση με γεύση μηλίτη, αφρίζον, κάπως κοντά με την γεύση της δικιάς μας τζιτζιμπίρας, περιέχει και λίγο αλκοόλ 0.5-2.5% λόγω ζύμωσης), Kimchi (το ξινολάχανο στην κορεάτικη κουζίνα). Υπάρχουν βέβαια και τρόφιμα όπως γιαούρτια εμπορίου που έχουν πρόσθετες ζωντανές καλλιέργειες βακτηρίων, τα λεγόμενα «ζωντανά» γιαούρτια.

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση βοηθούν στην εξισορρόπηση των οξέων του στομάχου και κατ’ επέκταση βοηθούν στην πέψη. Δεν είναι τυχαίο που το ξινολάχανο (sauerkraut) είναι συνοδευτικό των λουκάνικων στην γερμανική διατροφή. Ακόμη αυξάνουν την κινητικότητα του εντέρου και βελτιώνουν την δυσκοιλιότητα.
Τα προβιοτικά βοηθούν στην ψυχική υγεία καθώς μελέτες έδειξαν συσχέτιση στην κατανάλωσή τους με βελτίωση καταστάσεων άγχους και κατάθλιψης. Επίσης βελτιώνουν την χλωρίδα του εντέρου, η οποία καταστρέφεται ιδιαίτερα με την μεγάλη κατανάλωση αντιβιοτικών που έχουμε είτε έμμεσα κυρίως μέσω των ζωικών τροφίμων είτε άμεσα μέσω φαρμάκων. Η βελτίωση της εντερικής μικροχλωρίδας συσχετίζεται με ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Υπάρχουν επίσης μελέτες οι οποίες συσχετίζουν τα προβιοτικά με καλύτερο έλεγχο των επιπέδων της γλυκόζης στο διαβήτη.

Σε γενικές γραμμές λοιπόν η κατανάλωση προϊόντων ζύμωσης στην καθημερινότητά μας είναι ευεργετική. Το θέμα είναι τι είδους προϊόντα είναι αυτά και πού τα βρίσκουμε. Για παράδειγμα στα προϊόντα ζύμωσης που κυκλοφορούν στο εμπόριο όπως τουρσιά ή γαλακτοκομικά που έχουν συντηρητικά και άλλα πρόσθετα και έχουν υποστεί παστερίωση σε υψηλές θερμοκρασίες οι διάφοροι θρεπτικοί μικροοργανισμοί έχουν καταστραφεί. Συνεπώς το φυσικό είναι και θρεπτικότερο. Από την άλλη τα προβιοτικά σκευάσματα που κυκλοφορούν περιέχουν μεγαλύτερο αριθμό βακτηριδίων σε σχέση με τα φυσικά προϊόντα (παρόλο που την αποτελεσματικότητά τους δεν την αποδέχονται όλοι π.χ. είναι υπό ερωτηματικό στο Εθνικό Σύστημα Υγείας της Αγγλίας). Άρα θα πρέπει να αξιολογήσουμε τον σκοπό για τον οποίο θέλουμε να τα καταναλώσουμε. Αν αυτός είναι θεραπευτικός για παράδειγμα εντερικά προβλήματα, δυσκοιλιότητα, ελκώδης κολίτιδα, νόσος Crohn κλπ τότε αυτό που έχει καλύτερη δράση είναι το σκεύασμα, τον τύπο του οποίου βέβαια, γιατί κυκλοφορούν διάφορα στο εμπόριο, θα τον προτείνει ο ειδικός διαιτολόγος ή γιατρός. Από την άλλη αν ο σκοπός είναι η διατήρηση μιας υγιούς εντερικής χλωρίδας και ότι θετικό συνεπάγεται αυτό, η κατανάλωση ποικιλίας προϊόντων ζύμωσης στην καθημερινότητά μας είναι απαραίτητη και όσο μεγαλύτερη η ποικιλία των προϊόντων τόσο μεγαλύτερη και η ποικιλία των προβιοτικών που θα έχουμε. Μαρτυρίες πάντως ατόμων που κάνουν τέτοιου τύπου διατροφή αναφέρουν ότι αισθάνονται καλύτερη λειτουργία στο γαστρεντερικό τους σύστημα, καλύτερη υγεία, διάθεση και ευεξία. Εσείς λοιπόν πόσα «ζυμωμένα» προϊόντα καταναλώσατε σήμερα;

Fermented food products. Are Kefir and sauerkraut the new Super foods?

by Nantia Apostolidou

nantia

One of the latest trends in London and Hollywood are the fermented food products. The enthusiasts of fermentation drink many cups of kompucha daily, participate in master classes by experts in fermentation, buy the book the Art of Fermentation by Sandor Ellix Katz’s a New York Times bestseller and go to restaurants that have fermented foods in their menus. Before starting organizing home based workshops for the production of fermented vegetables like cabbage, cucumber etc. something very common in the old traditional Greek cuisine, let’s evaluate the pros and cons of this trend.

In our gut exist billions of bacteria. Some of them are beneficial by helping the metabolism and the absorption of some vitamins and some of them are harmful. During the natural lactic fermentation of some products there is a production of some beneficial bacteria (e.g. Lactobacillus, Bifidobacteria) that have a probiotic action. Probiotics can also be found commercially in the form of food supplements. The question is which form is better the natural product or the supplement.

Greek diet is widespread with fermented products like the famous traditional Greek yogurt, kefir, sour milk, many types of fermented vegetables (e.g. cabbage, cucumber, eggplant) etc. Other famous fermented products are Sauerkraut (German fermented gabbage), Tempeh (fermented soy beans), Miso (fermentation of rice or barley or soy), Kimchi (Korean fermented cabbage) and Kombucha (a fermented tea with a cider taste a bit sparkling with 0.5 to 2.5% alcohol). In addition there are also various types of commercial yogurts with live cultures within.

Fermented products keep a balance on the acidity of the stomach therefore they help digestion. They also improve gut mobility and constipation. Studies have shown that they ameliorate mental health (e.g. in cases of anxiety and depression). They restore the gut flora especially nowadays that there is an increased consumption of antibiotics through animal foods and through medications. A healthy microflora in the intestine also improves immunity. Some studies have shown a positive link between fermented foods and glucose control in diabetics.

There is a differentiation though between the natural homemade fermented products and these with a longer life that we find on the shelves of the supermarkets. The conservatives and the pasteurization of the latters destroy many of their beneficial bacteria. Therefore the more natural the products are the better efficacy they have. On the other hand, the probiotic supplements contain a larger amount of bacteria in comparison to the natural products, although their efficacy is doubtful (e.g. under consideration on the NHS). The key point is to consider the reason we need probiotics. If there is a therapeutic reason e.g. intestine problems, constipation, ulcerative colitis, Crohn’s Disease, a specialist dietitian or a doctor should prescribe the appropriate probiotic supplement. If our goal is to maintain a healthy gut, a healthy digestion, a good metabolism and a powerful immune system we have to induce natural fermented products in our everyday diet. The fermented food eaters therefore claim to feel healthier, more energetic and in an overall better condition. Starts counting though, how many fermented have you eaten today?

2 thoughts on “ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΙ ΖΥΜΩΣΗ. ΚΕΦΙΡ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ ΤΑ ΝΕΑ SUPERFOODS; / FERMENTED FOOD PRODUCTS. ARE KEFIR AND SAUERKRAUT THE NEW SUPERFOODS?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s