ΝΟΣΤΙΜΗ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ – ΝΗΣΤΕΙΑ / TASTY VEGETARIANISM – FASTING 

Από την Ελένη Ψυχούλη / By Eleni Psichouli

Ένας χορτοφάγος μπορεί να περάσει μια ζωή χωρίς να μπει στον πειρασμό της σάρκας. Η νηστεία είναι η ιδανική περίοδος για να μυηθεί κανείς στην απέραντη ποικιλία του κώδικα των φαγητών που συνδυάζουν την ευεξία με την απόλαυση.

Οι έξυπνες λύσεις
*Η νηστεία είναι ο καλύτερος τρόπος να εξοικειωθούμε με τα λαχανικά αποκλειστικά και μόνο της εποχής, με τη φρεσκάδα, με τις απλές συνταγές, και να τα συνδυάσουμε αλλιώς: όλα τα χόρτα μαγειρεύονται με όσπρια, όπως φασόλια, μαυρομάτικα, ρεβύθια ή γίγαντες αλλά και χόντρο κρητικό ή τραχανά. Οι ντομάτες το χειμώνα κοστίζουν ακριβά, είναι άνοστες και επιπλέον επιβαρημένες σε φυτοφάρμακα.
*Τα άγρια χόρτα κάνουν το ωραιότερο σπανακόρυζο. Ξεχάστε το σπανάκι και μαγειρέψτε με λίγη ντομάτα, ξερό και φρέσκο κρεμμυδάκι και ελαιόλαδο μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο, άνηθο, κοκοράκια, παπαρούνες, σέσκουλα και ό,τι άλλο βρείτε στη λαϊκή. Ένα φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα και ο χυμός από ένα λεμόνι θα συμπληρώσουν το αποτέλεσμα.
*Επίσης, τα άγρια χόρτα τρώγονται και ωμά, όπως το σταμναγκάθι ή το μείγμα που θα βάζαμε σε μια χορτόπιτα. Λίγος χυμός λεμονιού, καλό ελαιόλαδο και μερικοί κόκκοι χοντρού ολοκληρώνουν τη νοστιμιά που ταιριάζει τέλεια με ελιές και ζυμωτό ψωμί.
*Τα κλασικά ελληνικά φαγητά, όπως το παστίτσιο ή ο μουσακάς γίνονται νηστίσιμα αν αντικαταστήσουμε τον κιμά της συνταγής με ψιλοκομμένα μανιτάρια μαγειρεμένα με τον ίδιο τρόπο και τριμμένη φρυγανιά ή μια λεπτή στρώση πουρέ πατάτας στην κρούστα αντί για κρέμα. Το φρικασέ γίνεται και με καραβίδες, γαρίδες ή σουπιές και καλαμάρια. Το ίδιο και το παστίτσιο που γίνεται με γαρίδες μικρές ή με καλαμαράκια σε ροδέλες. Τα ντολμαδάκια αντί για κιμά μπορούν να κλείσουν μέσα τους ψιλοκομμένο χταπόδι, καλαμαράκι, γαρίδες ή καραβίδες. Αλλά και το γιουβέτσι γίνεται ωραιότατο «θαλασσινό».
*Ένα λαδερό πιάτο θα γίνει νοστιμότερο αν μετά το σοτάρισμα «σβήσουμε» το φαγητό με μισό ποτηράκι λευκό ξηρό ή γλυκό κρασί Samos και εξαντλήσουμε τη φαντασία μας σε φρέσκα μυρωδικά που θα προσθέσουμε την τελευταία στιγμή.
*Tα λαδερά και τα όσπρια την επομένη είναι ακόμη πιο νόστιμα, άρα και ιδανικά για το ταπεράκι του γραφείου.
*Το νηστίσιμο θέλει οπωσδήποτε το καλό λάδι του. Ένα έξτρα παρθένο καλό ελαιόλαδο ή ένα αγουρέλαιο στη σαλάτα δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση.
*Τα όσπρια δεν γίνονται μόνο σούπα αλλά και μπιφτέκια, σαλάτες που μπορούν να σερβιριστούν σαν κυρίως πιάτο, γέμιση σε κρέπες, κεφτεδάκια, μαγειρεύονται γιαχνιστά μαζί με κάθε λαχανικό και τρώγονται σε σάλτσες για μακαρονάδες κατά το ιταλικό παράδειγμα.

Στιφάδο χωρίς λαγό
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε μισό φλιτζάνι καυτό ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά 4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους και 25 κρεμμυδάκια του στιφάδο. Μόλις ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές σβήνουμε με ένα σφηνάκι ξύδι ή λευκό μπαλσάμικο. Προσθέτουμε 1 μεγάλη κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένη σε ένα φλιτζάνι νερό, μισό φλ. χυμό ντομάτας, 2 φύλλα δάφνης, 5-6 κόκκους μπαχάρι, 1 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για μισή ώρα. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Πράσινα κεφτεδάκια
Πλένουμε 1 κιλό άγρια χόρτα και μυρωδικά, όπως καυκαλήθρες, τσουκνίδες, βρούβες, μυρώνια, ζοχούς, μάραθο και ότι άλλο βρούμε στην αγορά μαζί με 2 πράσα ψιλοκομμένα. Τα στραγγίζουμε, τα ψιλοκόβουμε σε ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι και τα τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να μαραθούν. Μουλιάζουμε σε ζεστό νερό ½ φλ. τραχανά μέχρι να μαλακώσει. Ζυμώνουμε τα χόρτα με τον τραχανά που έχουμε στραγγίσει και 1 φλ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Τα συνοδεύουμε με σάλτσα γιαουρτιού: δουλεύουμε ένα κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι με λίγη πάπρικα, ψιλοκομμένο δυόσμο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγες σταγόνες και λίγο ξύσμα από λεμόνι.

Πάμε για ψώνια
*Η λαϊκή αγορά της γειτονιάς είναι ο παράδεισος της Σαρακοστής. Φρεσκότερα από οπουδήποτε αλλού όλα τα λαχανικά της εποχής και φτηνότερα αν την επισκεφτείτε γύρω στις 2 το μεσημέρι. Αν χαθείτε στη μετάφραση της επιλογής εμπιστευτείτε το χρώμα: η ισορροπημένη ποικιλία εμπεριέχει όλα τα χρώματα της φυτικής παλέτας. Μπείτε στον κόπο μια φορά το δεκαπενθήμερο. Όλα διατηρούνται ολοζώντανα στο ψυγείο κλεισμένα στις πλαστικές σακούλες τους.
*Σε όλα τα καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρείτε έναν πιο ενδιαφέροντα τραχανά (με κρεμμύδι, ντομάτα ή βασιλικό), ένα πιο παράξενο ζυμαρικό (με κάστανο, σέσκουλα ή τσουκνίδα), ένα πιο εκκεντρικό δημητριακό όπως η κινόα, ένα άλλο όσπριο όπως η ροβίτσα αλλά και ποικιλίες από αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια και διατηρημένα σε ελαιόλαδο λαχανικά για μάγειρες που δεν τους περισσεύει χρόνος. Ενδεικτικά: Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, 2103234612
*Σε καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρείτε και νόστιμα γλυκά φτιαγμένα από γυναικείους συνεταιρισμούς. Όπως στο “Παραδοσιακό” με γλυκά της Λέρου, Αμερικής 7, 2103633482, στο Lesvos Shop, Αθηνάς 33, 2103217395, στο Mastiha Shop, Πανεπιστημίου & Κριεζώτου, 2103632750 και στο “Ιδαίον Άντρο”, Φορμίωνος 141, 2107600204.

H νηστεία θέλει ποικιλία
Και όλοι γνωρίζουμε τον πονοκέφαλο της μαμάς που δεν ξέρει “τί να μαγειρέψει σήμερα” επειδή έμαθε να μαγειρεύει με ένα μόνον τρόπο τις φακές ή το μπρόκολο.
Ενδεικτικά, η Δευτέρα μπορεί να έχει ένα λαδερό όπως αγκινάρες α λα πολίτα, η Τρίτη το ριζότο με χταπόδι ή το γεμιστό καλαμαράκι της, η Τετάρτη μαυρομάτικα με άγρια χόρτα, η Πέμπτη λαχανοντολμάδες γεμιστούς με μανιτάρια και πλιγούρι, η Παρασκευή μια ωραία κρεμμυδόπιτα και σούπα λαχανικών, το Σάββατο μια μακαρονάδα με θαλασσινά και η Κυριακή ένα στιφάδο με πατάτες και τους χορτοκεφτέδες του. Πέρα από διαφορετικές γευστικές εμπειρίες, αυτό σημαίνει ισορροπημένη διατροφή.

Και μια συμβουλή
Τα λαδερά του ντελίβερυ μαγειρεύονται με άγνωστης προέλευσης λάδια και δεν είναι ό,τι καλύτερο για την υγεία και τη γραμμή μας. Καλύτερα μια σαλάτα με ζυμωτό ψωμί στο σπίτι παρά ιμάμ – που δεν σέβεται την εποχικότητα – απ’έξω.

Τα βιβλία που μαγειρεύουν τα καλύτερα σαρακοστιανά
*Τα Χόρτα, της Μυρσίνης Λαμπράκη, εκδ. Ελληνικά Γράμματα
Στο κλασικό, πια, εγχειρίδιο της ελληνικής χλωρίδας, η Μυρσίνη δεν σου μαθαίνει μόνο πώς γίνονται τα αγριοσπαράγγια α αλά πολίτα και τα μαυρομάτικα με σέσκουλα, αλλά σε ξεναγεί στις επιστημονικές ονομασίες όλων των βρώσιμων ελληνικών φυτών, στις ιδιότητες και την ιστορία τους. Οι φωτογραφίες, πολύτιμος σύμμαχος, άμα στην ανοιξιάτικη βόλτα στην εξοχή αποφασίσεις να μαζέψεις μόνος σου άγρια ραδίκια.
*Καλλίγευστον, Ελένη Μανιατάκη-Ανθή Βρέττα, εκδ. των ιδίων
Πρωτοεκδόθηκε το 1993 αλλά ακόμη καμιά ελληνική έκδοση δεν έχει ξεπεράσει την εγκυρότητα, τη νοστιμιά, την ποικιλία και την ακρίβεια των συνταγών του. Ο σύγχρονος Τσελεμεντές του χορτοφάγου σου δίνει άπειρες ιδέες για το πώς να μετατρέψεις σε νηστίσιμο ένα κλασικό πιάτο όπως τα ντολμαδάκια ή τη μαγειρίτσα και δανείζεται όλα τα μπαχαρικά αρώματα του πλανήτη για να δώσει γεύση και άρωμα στα πιάτα της υγείας.
*Δημιουργική Χορτοφαγία, Μαρία Ηλία, εκδ. Τερζόπουλος
Είναι πανέμορφη, ελληνίδα και διαπρέπει ως chef , δημοσιογράφος και τηλεπαρουσιάστρια στην Αγγλία. Στα χρώματα ενός ανοιξιάτικου αγρού, το βιβλίο της θα σου ανοίξει καταρχήν την όρεξη με τις φωτογραφίες που θυμίζουν εικαστικούς πίνακες πριν σε μεταφέρει σε ένα σύμπαν από νόστιμα απλά κόλπα: ένα σνίτσελ μπορεί να γίνει με μελιτζάνα, το ταμπουλέ γίνεται και με φακές αλλά και το τζατζίκι με παντζάρι.
*Οψοποιών Μαγγανίαι, Αρχιμ. Δοσιθέου, εκδ. Ι. Μ. Παναγίας Τατάρνης Ευρυτανίας
Ο μάγειρας μιας Μονής είναι ο ειδικότερος να σε μυήσει στις χίλιες και παραπάνω όψεις της χορτοφαγίας, με γεύση Ελλάδας και ορθοδοξίας. Ποτέ δεν είχες φανταστεί ότι τα ρεβύθια μπορούν να μαγειρευτούν με δέκα διαφορετικούς τρόπους ή ότι ένας νες-καφέ γίνεται και με ταχίνι.

για το κεικ με σπανάκι και τυρί εδώ

για ζυμαρικά με pesto ψητής μελιτζάνας και φασκόμηλο εδώ

για ψωμί απο ζέα και αβοκάντο τοστ εδώ

για ταμπουλέ εδώ

για imam bayildi εδώ

για ψητά λαχανικά εδώ

για σπαγγέτι basil pesto εδώ

για χούμους από ψητά καρότα εδώ

DSC_0016

A vegetarian can go through a lifetime without being tempted by the flesh. Fasting is the ideal time for someone to be initiated in the vast variety of dishes that combine well-being with delight.

Smart solutions

* Fasting is the best way to become familiar with seasonal fresh vegetables, simple recipes, and after all combine them otherwise: all greens herbs are cooked with legumes such as beans, black-eyed peas, chickpeas or beans and frumenty. Tomatoes in winter are expensive, tasteless and moreover are additionally full of pesticides.

* Wild greens herbs make the risotto. Cook with a bit of tomato sauce, dry and fresh onions and olive oil, fennel, dill, rockers, poppies, chard and everything else found in nature. A cup of brown rice Carolina and the juice of a lemon complement the taste.

* Also, wild grasses can be eaten raw in a salad. A little bit of lemon juice, good olive oil and some coarse grains lift off the flavor that fits perfectly with olives and bread.

* The classic Greek dishes like pastitsio and moussaka can fit the lifestyle of a vegetarian, when the ground beef of the recipe is replaced by chopped mushrooms cooked in the same way and breadcrumbs or a thin layer of mashed potatoes in the crust instead of the heavy cream. The fricassee can be cooked with lobster, shrimps and squids or cuttlefish. Likewise pastitsio can be prepared with small shrimps or squids into rings. Dolmades instead of meat can be wrapped with chopped octopus, squid, shrimp or crayfish. Keep also in mind that pasta can also be a fine “sea” dish.

* A vegetarian plate will be tastier if after sautéing, we “extinguish” with half a glass of dry white wine or Samos sweet wine and exhaust our imagination in fresh herbs added the last minute.

* The tomato sauce and legumes are even tastier the next day, and thus ideal for lunch in the office.

* Vegetarian food definitely needs good olive oil. Good extra virgin olive oil or green olive oil in the salad can upgrade taste to another dimension.

* Legumes are not only made into soup, but also into burgers, salads or they can be served as a main dish, filling in pancakes, meatballs, cooked with any vegetable and eaten in sauces for pasta at the Italian example.

Stew without hare

In a wide pot, saute in half a cup of hot olive oil over high heat 4 large potatoes cut into large cubes and 25 of small onions for stew use. Once browned from all sides extinguish with a shot of vinegar or white balsamic. Add 1 big tablespoon of tomato paste dissolved in a cup of water, half a cup of tomato juice, 2 bay leaves, 5-6 allspice grains, 1 tsp of sugar, salt and pepper. Lower the heat, cover the pot with the lid and simmer the food for half an hour. Serve with chopped parsley.

Green meatballs

Wash 1kg of wild grasses and herbs, as nettles, black mustard, fennel and whatever we find on the market together with 2 chopped leeks. Drain, finely chop in a colander, add some coarse salt and rub with your hands until wilted. Soak of frumenty ½ cup in hot water until smooth. Knead the greens with the frumenty that we have already drained and add 1 cup of grated gruyere. Shape the meatballs, dip them into the flour and fry in hot olive oil. Serve with yogurt sauce: in a cup of yoghurt add a little paprika, chopped mint, 2 tbsp of olive oil, a few drops of lemon juice and some lemon zest.

Let’s go shopping

* The open market of your neighborhood is the paradise of vegetables. Fresher than elsewhere, all the seasonal vegetables are cheaper especially if you visit around 2pm. If you get lost in “translation” just trust the color: a balanced range contains all the colors of the plant palette. Bother once a fortnight. All kept vivid in the refrigerator sealed in their plastic bags.

* In all the local products shops you can find a more interesting frumenty (with onion, tomato and basil), a more sophiticated pasta (with chestnuts, chard or nettle), a more eccentric grain such as quinoa, another legume such as mung bean and Greek varieties of dried mushrooms preserved in olive oil and vegetables, for cooks that don’t have spare time. Examples: Grocery Mediterranean Diet, Sofokleous 1, 2103234612
* In shops with local products you will find delicious sweets made by women cooperatives. As in “traditional” sweets of Leros America 7 2103633482 in Lesvos Shop, Athena 33, 2103217395, the Mastiha Shop, University & Kriezotou, 2103632750 and “Ideon Antron” Formionos 141 2107600204.

Fasting needs variety

And we all know the headache of mom who does not know “what to cook today” because she learned to cook lentils or broccoli with only one way.

Indicatively, on Monday you can have artichokes a la polita, Tuesday risotto with octopus or stuffed calamari, Wednesday beans with wild greens, Thursday cabbage rolls stuffed with mushrooms and oatmeal, Friday a nice onion and vegetables soup, Saturday a spaghetti with seafood and Sunday a stew with potatoes and green meatballs. Apart from different dining experiences, this means a balanced diet.

A tip

Vegetable dishes of delivery cooked with oils of unknown origin are not the best for our health and our silhouette. Better a salad with home made bread than an imam-which does not respect the seasonality-from the delivery store.

The books that “cook” the best Lenten

* The Greens, Mirsini Lambraki, Greek Letters ed.

In the already classic, Manual of Greek flora, Myrsini not only teaches you how wild asparagus a la polita and beans with chard are cooked, but guides you through the scientific names of all Greek edible plants, their properties and history. The photographs, are a valuable ally, when you decide to take a spring walks in the countryside and decide to collect wild herbs by yourself.

* Kalligefston Helen Maniataki-Anthi Vrettos, self publishe ed.

First published in 1993 but still no Greek version has overcomed its validity, taste, variety and accuracy of the prescription. Modern vegetarian cook bible gives you endless ideas for how to turn into a classic vegetarian dish, foods like stuffed vine leaves or meat soup and how to borrow all the spices to flavor and aroma to the health food.

* Creative Vegetarianism Maria Elias, Terzopoulos ed.

She’s gorgeous, Greek and excels as a chef, journalist and presenter in England. Using the colors of a spring field, the book will first open your appetite with photos that remind artists’ paintings prior to transfer you to a universe of delicious simple tricks: a schnitzel can be made with aubergine and tabbouleh made with lentils, and moreover tzatziki with beetroot.

* Opsopoion Manganiai, Archimandrite. Dositheus, ed. I. M. Virgin Tatarna Haryana

The cook of the monastery is the most appropriate to initiate you in a thousand and above aspects of vegetarianism, flavored Greece and Orthodoxy. You never had imagined that the chickpeas can be cooked with ten different ways or that coffee can be made of tahini.

for cake with spinach and feta cheese here

for pasta with pesto grilled eggplant and sage here

for zea flour bread plus avocado toasts here

for tabouleh here

for imam bayildi here

for roasted vegetables here

for spaghetti basil pesto here

for carrot houmous here

One thought on “ΝΟΣΤΙΜΗ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΑ – ΝΗΣΤΕΙΑ / TASTY VEGETARIANISM – FASTING 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.