ΒΟΥΤΥΡΟ: Η ΑΛΗΘΕΙΑ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΕΝΑ ΠΑΡΕΞΗΓΗΜΕΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ / BUTTER: THE TRUTH BEHIND A MISUNDERSTOOD FOOD

Η ιστορία της σύγχρονης διατροφολογίας φαίνεται να λατρεύει τις υπερβολές και τη δαιμονοποίηση, μέχρι αποδείξεως του εναντίον.

Από τη Ελένη Ψυχούλη / By Eleni Psichouli

Στη δεκαετία του ’50 το ελαιόλαδο ήταν τροφή θανατηφόρα μέχρι να αποκατασταθεί το ήθος του στη δεκαετία του ΄70, αργότερα ο καφές ήταν κάτι σαν δαίμονας μέχρι να αποκαλυφθεί η αξία του, τα ίδια κάποτε πέρασε η σοκολάτα, ενώ πρόσφατα το αβγό και τα θαλασσινά αποδεικνύονται σύμμαχοι της υγείας για να ακολουθήσει ευθύς αμέσως το βούτυρο, το οποίο τόσα άκουσε και υπέφερε για χρόνια και χρόνια. Οι times με ένα εξώφυλλο αποκαθιστούν τη φήμη του και γιορτάζουν τις νεότερες έρευνες, που το βάζουν άφοβα, αν και με πάν-μέτρον-άριστον, στο τραπέζι και την κουζίνα μας.

DSC_0098

Αντίθετα με ό, τι πιστεύουν οι περισσότεροι, το βούτυρο της αγελάδας, το κατσικίσιο και το πρόβειο είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την ελληνικότερη παράδοση, αφού οι περισσότερες περιοχές της απομακρυσμένης Ελλάδας δεν μπορούσαν να φθάσουν το ελαιόλαδο που παρήγαν μόνον συγκεκριμένες περιοχές. Εγώ, μεγάλωσα με βούτυρο, αφού η πολίτισσα γιαγιά μου μαγείρευε μ’ αυτό μέχρι και τα φασολάκια, ενώ οι περισσότερες συνταγές στα τετράδια της γιαγιάς, μ’ αυτό μοσχομυρίζουν τα φαγητά και τα γλυκά τους.

Εκλεκτό τρόφιμο εδώ και 4000 χρόνια, το βούτυρο χρησιμοποιήθηκε σαν πλούσιο σε ενέργεια τρόφιμο, σαν ελιξίριο, σαν καλλυντικό αλλά και σαν νόμισμα από όλους τους λαούς της αρχαιότητας. Πλούσιο σε βιταμίνη Α, Ω3 λιπαρά οξέα, καροτίνη, νιασίνη, βιταμίνες Ε, Κ και D αλλά και ιώδιο, είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που συμβάλει καθοριστικά στην απορρόφηση των βιταμινών, τη σύνθεση διαφόρων δομών του εγκεφάλου και την παραγωγή ενέργειας.

Στις δεκαετίες του βιομηχανικού τροφίμου, το βούτυρο έχασε σιγά-σιγά την αίγλη του, σε σημείο που οι νεότερες γενιές το μπερδεύουν με τα φυτικά λίπη. Η σύγχρονη διατροφή επανέρχεται στην αγνή πρώτη ύλη, με φυσική προέλευση, ακόμη κι αν είναι κάπως ακριβότερη από τα υποκατάστατα. Φάε λιγότερο αλλά να προτιμήσεις το εκλεκτότερο, αυτό που θα σου χαρίσει τη μεγαλύτερη νοστιμιά και θα κάνει καλό στην υγεία σου. Τα λίπη, μαζί με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες είναι τα τρία βασικά, δομικά υλικά του οργανισμού. Κι αυτό στη μετάφραση, σημαίνει ότι οφείλουν να συμμετέχουν καθημερινά στην-υγιεινή-διατροφή σου, σε ποσοστό 30% των ημερήσιων θερμίδων. Τα κορεσμένα λίπη του αποτελούν το 66% της δομής του και μια κουταλιά της σούπας την ημέρα, θα σου κάνει μόνον καλό, τόσο στη γεύση όσο και στην υγεία.

Αφετέρου, στη μακρόχρονη πείρα μου στις κουζίνες, έχω να καταθέσω τον καημό μου: πόσες και πόσες γλυκές και αλμυρές, κλασικές συνταγές του παγκόσμιου ρεπερτορίου δεν κακοποιήθηκαν όταν το βούτυρό τους αντικαταστάθηκε από κάποιο φυτικό λίπος! Άλλοτε η συνταγή δεν “βγαίνει” με τίποτα και άλλοτε στο στόμα σου αφήνει την απογοήτευση μιας υπόσχεσης που δεν κρατήθηκε. Γιατί τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με την υφή και το άρωμα του αληθινού βουτύρου. Ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική, πίσω από κάθε έμπνευση βρίσκεται αυτή η αναντικατάστατη αλήθεια, ενός καλού βουτύρου, κάτι που θα σου επιβεβαιώσει ο κάθε ζαχαροπλάστης του γλυκού πλανήτη.

Με του καιρού τα γυρίσματα, ήρθε η ώρα να εκπαιδευτούμε ξανά-και από την αρχή-στο φυσικό βούτυρο, που δεν περιέχει χημεία, χρώμα και συνθετικά αρώματα, σε μια αγνή γεύση φτιαγμένη από παράδοση.

Tips

Φτιάξτε το δικό σας soft βούτυρο ανακατεύοντας 3 μέρη βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου με 1 μέρος ελαιολάδου. Χτυπήστε το μείγμα με το mixer μέχρι να αφρατέψει. Μπορείτε να το αρωματίσετε με βανίλια, κανέλα, θαλασσινό αλάτι, τρούφα, θυμάρι ή φασκόμηλο.

Ανακατέψτε μία κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα chives ή κρίταμα, μια κουταλιά ελαιόλαδο και μία κούπα βούτυρο. Σερβίρετε το σε φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί ως ορεκτικό.

Μία κουταλιά του γλυκού βούτυρο δένει τη σάλτσα ντομάτας αμέσως.

DSC_0095

The history of modern nutrition seems to worship the excesses and demonization, until the opposite is proven. In the 50s, olive oil was fatal until its reputation was restored in the 70s. Later, coffee and chocolate were something like demons, until their nutritional value was revealed, and recently egg and seafood are proven to be health allies with butter (which suffered nutritionally for years and years) following right after them. The Times magazine, with a cover dedicated to butter, restore its reputation and celebrate the latest research, and place it boldly, all in good measure of course, on the table and in our kitchen.

Contrary to what most people think, cow, goat and sheep butter, are inextricably linked with the Greek tradition, as most of the remote from the sea regions of Greece could not reach the olive oil producing areas. I grew up with butter, since my grandmother cooked with it even the green beans, while most recipes on her cooking notebooks, flavor most of their delicious food and sweets with it.

Being an exquisite food for more than 4000 years, butter has been used as an energy-rich food, an elixir, a cosmetic and as a currency in the markets of ancient times. Rich in vitamin A, omega-3 fatty acids, carotene, niacin, vitamins E, K and D and iodine, butter is a powerful antioxidant that contributes decisively to the absorption of vitamins, synthesis of various brain structures and energy production.

In the decades of industrial food, butter slowly lost its glory, to that point where younger generations confused it with vegetable fats. The modern nutrition reverts to pure raw materials, of natural origin, even if they are somewhat more expensive than their substitutes. The aim is to eat less but to taste the finest, what will give you the tastiest and good for your health. Fats, along with carbohydrates and proteins are the three basic building blocks of the body. And this means that fats should participate in your healthy daily diet in 30% of the daily calories. Saturated fats consists 66% of butter’s structure and a tablespoon a day will provide with taste and health.

Secondly, in my long experience in the kitchen, I have to deposit my sorrow: more and more sweet and salty traditional recipes of the world’s repertoire are abused when butter was replaced by a vegetable fat! Sometimes the recipe is not getting out properly and sometimes in our mouth is left with the frustration of a promise not kept; because nothing can be compared with the texture and flavor of real butter. Particularly in the confectionery, behind each inspiration hides a good butter, an irreplaceable truth, which every confectioner will confirm.

As time goes by, it’s time to re-educate ourselves from scratch concerning the natural traditional butter, which contains no chemicals, synthetic colors and fragrances.

Tips

Make your own soft butter by mixing 3 parts of butter with 1 part of olive oil at room temperature. Use a mixer until smooth. You can scent with vanilla, cinnamon, sea salt, truffle, thyme or sage.

Mix one tablespoon of chopped chives, a spoonful of olive oil and one cup of butter. Serve on toasted bread as an appetizer.

One teaspoon of butter blends your tomato sauce immediately.

DSC_0091

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s