ΠΟΙΟΣ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΤΟΥΣ ΚΡΙΤΙΚΟΥΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ; / WHO NEEDS THE RESTAURANT CRITICS?

Ποιος είναι αλήθεια ο κριτικός εστιατορίων; Είναι ένας αφράτος κύριος που δοκιμάζει όλα τα εστιατόρια μέχρι να καταλήξει στο καλύτερο ή μήπως μία κυρία με μακριά καμπαρντίνα, ξανθιά περούκα και σκούρα γυαλιά ηλίου που κάθε φορά που κάνει κράτηση χρησιμοποιεί και ένα διαφορετικό όνομα; Είναι ένας αποτυχημένος μάγειρας, ένας αλήτης που εκβιάζει τους εστιάτορες, ένας εκδότης που πουλάει έμμεσες καταχωρήσεις ή μήπως ένας στρυφνός ειδικός γεύσης; Είναι ο καλός που ξεσκεπάζει τα κακά εστιατόρια που θέλουν να ξεγελάσουν τους αθώους πεινασμένους πελάτες; Η ποιότητα ενός εστιατορίου φαίνεται στα σκουπίδια του; Αν κάθε πιάτο είναι μία ιστορία, είναι ανάγκη να την καταλάβει ο πελάτης που θέλει απλά να χορτάσει; Και τέλος, τι ακριβώς βαθμολογεί, με ποια κριτήρια και ποια είναι η σχέση της κριτικής με την εξέλιξη της γαστρονομίας;

img_2097

Ποιος χρειάζεται την γαστρονομική κριτική;

Η γαστρονομική κριτική -το λέει και η λέξη- είναι το είδος της κριτικής που αξιολογεί ένα εστιατόριο – διαφέρει από τη γευσιγνωσία, το ρεπορτάζ, την παρουσίαση, το food writing και τη συνέντευξη αν και συχνά μπορεί να έχει στοιχεία από όλα αυτά τα είδη. Είναι πραγματικά ένα πολύ χρήσιμο είδος γραφής ακριβώς για τα ασαφή όρια που έχει με όλα τα παραπάνω είδη. Μιλάει για ένα θέμα που είναι κατανοητό από όλους – όλοι τρώμε και όλοι ξέρουμε κάποιον που να φτιάχνει μία τουλάχιστον εκπληκτική μακαρονάδα και ένα γλυκό με σπασμένα μπισκότα και πραλίνα. Μπορεί να ενταχθεί σε ένα κυριακάτικο φύλλο, σε ένα γυναικείο περιοδικό, σε ένα παράρτημα με πούρα, σκάφη και ρολόγια, σε έναν ταξιδιωτικό οδηγό ή στο μεγάλο αφιέρωμα Γάμος & Βάφτιση. Επίσης, ο κριτικός μπορεί να εξαντλήσει το χιούμορ του περιγράφοντας το διάκοσμο, τα πιάτα, το σέρβις που δεν τα κατάφερε να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων. Σε έναν ιδανικό κόσμο είναι ο καλύτερος τρόπος για να ενημερωθεί κανείς για τα νέα εστιατόρια, τα νέα μενού και να προγραμματίσει την επόμενη του έξοδο.

Το προφίλ ενός κριτικού

Σύμφωνα με τις οδηγίες της Ένωσης Δημοσιογράφων Φαγητού (Association Of Food Journalists) o κριτικός θα πρέπει να είναι δίκαιος, να αποφεύγει την προσωπική επαφή με τον ιδιοκτήτη ή τον chef, να μην παρακολουθεί ή να διοργανώνει press events και παρουσιάσεις, να μην γράφει ρεπορτάζ εστιατορίων, να κατανοεί την κουζίνα την οποία αξιολογεί, να κρίνει ένα εστιατόριο στην ουσία της ύπαρξης του και πέρα από τα πιάτα του. Θα πρέπει επίσης να διατηρεί την ανωνυμία του, να χρησιμοποιεί άλλο όνομα για την κράτηση, να κάνει δύο τουλάχιστον επισκέψεις πριν γράψει, να δοκιμάζει μία μεγάλη ποικιλία πιάτων, να πληρώνει το λογαριασμό και να μη δέχεται ποτέ δωρεάν γεύματα, να μπορεί να αξιολογεί ένα εστιατόριο ανάλογα με το είδος του και φυσικά να γράφει τη γνώμη του έχοντας στο μυαλό του ένα μέσο καταναλωτή.

Στο εξωτερικό υπάρχουν ιστορίες για restaurant critics με εξαιρετικές ικανότητες στη μεταμφίεση, με πιστωτικές κάρτες σε ψεύτικό όνομα – διαφορετικό για κάθε επίσκεψη σε εστιατόριο – ανθρώπους σκιές που κατάφεραν να διατηρήσουν την ταυτότητα τους μυστική για χρόνια. Ακριβώς δηλαδή το αντίθετο με όλους τους Έλληνες που γράφουν κριτικές εστιατορίων, ενώ την επόμενη στιγμή απαιτούν με τον τρόπο τους διαφήμιση, δίνουν βραβείο καλύτερο εστιατορίου σε εκείνο με το οποίο μοιράζονται τον ίδιο χορηγό και φυσικά δεν τα βάζουν ποτέ με τους ισχυρούς αλλά προτιμούν να δείχνουν τη δύναμη τους στους αδύνατους.

Μάγειρας τη μισή μέρα και δημοσιογράφος την υπόλοιπη, τα θέματα αυτά θα τα δούμε μέσα από τη διπλή αυτή ιδιότητα. Και αν αυτό φαίνεται με μία πρώτη ματιά ασυμβίβαστο, ας έχουμε στο μυαλό μας πως ένα εστιατόριο δεν αξιολογείται από την παρουσία του στον τύπο αλλά από το φαγητό του.

Ποιος χρειάζεται τους food bloggers;

Η περίοδος 2005-2015 ήταν η χρυσή εποχή των bloggers. To internet έδωσε την ποθητή ανωνυμία και ήταν τέλειο να ανήκεις σε μία ομάδα που είχε την πολυτέλεια της απόλυτης ελευθερίας της έκφρασης. Τα χρόνια αυτά διαμορφώθηκε μία παγκόσμια foodie κοινότητα που αγαπούσε το φαγητό, έλεγε τη γνώμη της και για κάθε έναν που έγραφε υπήρχε ένας τουλάχιστον που τον διάβαζε. Διαμόρφωσαν την εικόνα του φαγητού όπως την ξέρουμε σήμερα, έκαναν μόδα να σερβίρεις ποτά μέσα σε βαζάκια, να τρως φαγητό χωρίς γλουτένη και να ονειρεύεσαι μία ζωή σε ένα τροχόσπιτο στο βουνό. Οι άνθρωποι αυτοί είτε κινήθηκαν με τα δικά του ανεξάρτητα μέσα είτε απορροφήθηκαν από τα mainstream υπάρχοντα.

Ξαφνικά ήταν απόλυτα φυσιολογικό να ασχολείσαι εμμονικά με το φαγητό, να το φωτογραφίζεις, να ξοδεύεις το 40% του εισοδήματος σου τρώγοντας και να ασκείς κριτική για οτιδήποτε μπορεί άνθρωπος να μασήσει. Είναι αυτοί που έγραψαν πολλές λέξεις για το πιο καλό hot dog, το πιο νόστιμο σουβλάκι και την απόλυτη τηγανητή πατάτα. Η αξιολόγηση του φαγητού έγινε καθημερινότητα για όλους, ο ένας γράφει – ο άλλος κάνει κλικ για να διαβάσει. Πόση σημασία έχει η κριτική σε έναν κόσμο που όλοι κάνουν κριτική; Πόσους followers χρειάζεσαι για να είσαι επιδραστικός;

Οι bloggers καταναλώθηκαν από την εποχή. Εξαργύρωσαν τη φήμη τους μαγειρεύοντας, φωτογραφήθηκαν δίπλα σε συσκευασίες προϊόντων και παρέλαβαν για αντάλλαγμα ένα καλάθι με δωρεάν προϊόντα. Κάποιοι κατάφεραν να πάρουν μία εκπομπή, ένα εισιτήριο για ένα δημοσιογραφικό ταξίδι ή να γίνουν αναγνωρίσιμοι από κάποιους για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Η on line πραγματικότητα χρειάζεται τα δικά της αστέρια και τα Νέα Μέσα μόλις βρήκαν τους πρωταγωνιστές τους.

H κριτική στην εποχή του Trip Advisor

Την περίοδο της κυριαρχίας της αξιολόγηση του Trip Advisor και του Foursquare, εκεί που όλοι κρίνονται με αστεράκια, η ανάγκη της ουσιαστικής κριτικής είναι μεγαλύτερη από ποτέ. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε πως η κριτική είναι μία τέχνη που ακολουθεί κάποιους κανόνες και πως είναι ένα κείμενο που έχει και αισθητική αξία. Εσείς πόσο συχνά απολαύσατε ένα κείμενο στο Foursquare;

Ας χρησιμοποιήσουμε για παράδειγμα την περίπτωση της αναποδογυρισμένης μηλόπιτας του  Massimo Bottura. «Έφτιαξα το πιάτο αυτό όταν μου έπεσε μία μηλόπιτα. Μου φάνηκε τόσο όμορφη! Σκέφτηκα πως τα λάθη είναι ανθρώπινα και θα πρέπει να τα απολαμβάνουμε. Είναι ποίηση και η ζωή δεν είναι ωραία χωρίς ποίηση. Είναι ωραίο να δίνουμε στον εαυτό μας περιθώριο για να κάνει λάθη» λέει ο ίδιος περιγράφοντας τη στιγμή της έμπνευσης του. Ποια είναι λοιπόν η διαφορά ανάμεσα στην «Ooops I dropped the apple pie» μηλόπιτα του Massimo Bottura και στο αποδομημένο cheesecake που σερβίρει το νέο εστιατόριο στο κέντρο της πόλης; Μπορεί ακόμη και ένας έμπειρος σχολιαστής να μεταφέρει την ουσία της έμπνευσης και της διαφορετικότητας των δύο καταστάσεων; Τι ακριβώς αξιολογεί ένας κριτικός όταν δοκιμάσει τα συγκεκριμένα πιάτα; Το πόσο τραγανή είναι η ζύμη, πόσο επιτυχημένη είναι η κρέμα, πόσο τέλεια έχει σπάσει το μπισκότο σε μικρά ψιχουλάκια; Τα δύο πιάτα με τις ομοιότητες στην εμφάνιση, μοιράζονται κάποια κοινά σημεία στη δημιουργική διαδικασία; Και τελικά αν στις δύο αυτές περιπτώσεις πρέπει όντως να υπάρχουν διαφορετικά κριτήρια, ποιος είναι αυτός που θα αποφασίσει ποια από αυτά θα πρέπει να ισχύουν;

H θέση της κριτικής σε έναν κόσμο που αλλάζει

Βρισκόμαστε στην Ελλάδα του 2017. Με τα ελάχιστα γαστρονομικά έντυπα, τις λίγες εφημερίδες, τις μόνιμες προϊόντικες τοποθετήσεις. Τα εστιατόρια είναι γεμάτα από ανθρώπους που ανεβάζουν φωτογραφίες στο Instagram ακόμη και αν τελικά δεν τους άρεσε το φαγητό,  που βάζουν αστεράκια και καρδούλες, likes και dislikes. Ο κάθε chef προσπαθεί σκληρά να φτιάξει το πιο ωραίο cheesecake με τριμμένο μπισκότα και μαρμελάδα κεράσι. Αν το αποδομήσει και λίγο ακόμα καλύτερα. Είναι οι εποχή που οι millennials αναζητούν να καταναλώνουν συνεχώς νέα εστιατόρια, και νέα food trends και οι συζητήσεις καταλήγουν στη φράση «…Νομίζω πως αυτό είναι το καλύτερο burger». Η εποχή που όσο τα εστιατόρια δίνουν ένα δωρεάν τραπέζι στους γαστρονομικούς συντάκτες αυτοί θα γράφουν κάτι που θα είναι ή θα έχει κάποια στοιχεία κριτικής για τον απλό λόγο πως ο ένας χρειάζεται τον άλλο για να υπάρξει, είναι ακόμα εδώ. Η κριτική εστιατορίου είναι μία επιταγή που και τα δύο μέρη ελπίζουν να εξαργυρώσουν.

dsc_0001

Who is really the restaurant critic? It’s a fluffy gentleman visiting all the restaurants until he goes to the best one or perhaps a lady with a long trench coat, blonde wig and dark sunglasses, making a reservation using a different name? Is he a failed cook, a bum who blackmails restaurateurs, a publisher that sells advertorials or maybe a stiff taste specialist? Is he the good guy who uncovers the bad restaurants that want to trick innocent hungry customers? Is the quality of a restaurant reflected in their trash? Although each dish is a story, is it necessary for the customer who only wants to satisfy his/her hunger to understand it? And finally, what criteria are there and what is the relation of criticism with the evolution of gastronomy?

Who needs the restaurant review?

The restaurant critic is the kind of critic that evaluates a restaurant. It differs from the tasting, review, presentation, food writing and the interview but it can often have elements of all these types. It is really a very useful kind of writing just about the blurred boundaries between all the above. Gastronomic critic is about a topic that everybody understands  – we all eat and we all know someone who makes at least a great pasta and a dessert with crushed cookies and cocoa spread. It can be embedded in a Sunday newspaper, in a women’s magazine, in an annex to cigars, boats and watches, in a travel guide or a great tribute to Wedding & Baptism. Also, the restaurant critic may exhaust his/her humor in describing the decorations, the dishes and the service, which were not able to stand up to the occasion. In an ideal world, it is the best way to get informed about new restaurants, new menu and therefore plan the next night out.

Critic’s profile 

According to the Union of Journalists Food guidelines (Association Of Food Journalists) a critic should be fair, avoid personal contact with the owner or chefs, should not follow or organize press events and presentations, should understand the kitchen which he/she evaluates, should judge a restaurant in the essence of its existence beyond its dishes. He/she should also keep anonymous, use a fake name to book a table, visit twice before review,  test a wide variety of dishes, pay the bill and never accept free meals, can assess a restaurant depending on the type of course and write his/her opinion having in mind an average consumer.

There are stories about restaurant critics with excellent skills in disguise, with credit cards in false names – different for each visit to a restaurant – “human shadows” that managed to keep their identity secret for years. This is exactly the opposite of all Greeks who write restaurant reviewers, requiring advertising, and giving awards to best restaurant, with which they share the same sponsor. Of course they never challenge the “strong’’ ones but prefer to show their almighty personality to the “weak”.

Being a cook half a day and a journalist the other half, I will try to discuss these issues through this double identity. And if it seems at first glance incompatible, let’s bear in mind that a restaurant is not evaluated by the presence of the press but from its food.

Who needs the food bloggers?

The period 2005-2015 was the golden age for bloggers. Internet gave longed anonymity and it was perfect belonging to a group that had the luxury of absolute freedom of expression. A global foodie community which loved the food, formed in these years, sharing its opinion and for every one that wrote there was at least one who read. Food bloggers formed the image of the food as we know it today, they made a trend of drinking in jars, eating food gluten free and dreaming of a life in a caravan in the mountains. These people either moved to their own independent press or they have been absorbed by the mainstream ones.

Suddenly it was perfectly normal for someone to get obsessed with food, to photograph, to spend 40% of his/her income eating and criticizing anything a man could chew on. They are the ones who wrote many words about the perfect hot dog, the most delicious kebab and the ultimate fried potato. The evaluation of the food became the norm for all, one writes – the other clicks to read. How important is a critic in a world that we all criticize? How many followers do you need to be influential?

Food bloggers were “consumed” by their era. They redeemed their reputation by cooking, photographed next to product packaging and in return received a basket of complimentary products. Some managed to get a show, a ticket for a press trip or become recognizable by some for a certain time. The “on line” reality needs its own stars and “New Media” have just found their protagonists.

Criticism in the era of Trip Advisor

During the domination of the evaluation of Trip Advisor and Foursquare, where all are judged by stars, the need for substantial criticism is greater than ever. We should not forget that criticism is an art that follows some rules and that it is a text that has an aesthetic value. You how often have you enjoyed a Foursquare review?

Let’s use for example the case of the upside down apple pie of Massimo Bottura. “I made this dish when an apple pie fell. It seemed so beautiful! I thought that mistakes are human and we should enjoy them. It is poetry and life is not good without poetry. It is nice to give ourselves room to make mistakes” he says, describing the moment of inspiration. So what is the difference between “Ooops I dropped the apple pie” pie of Massimo Bottura and the deconstructed cheesecake served in the new restaurant in the city center? Can even a professional convey the essence of inspiration and the diversity between these two? What exactly does a critic evaluates when he/she tastes these dishes? How crispy is the dough, how successful is the cream, how perfectly are the cookies turned into crumbles? Do the two desserts with the similarities in appearance, share some common ground in the creative process? And finally if these two desserts should be judged by different criteria, who is the one who will decide which of them should apply?

Criticism in a changing world

We are in Greece in 2017. With very little gastronomic press, few newspapers, the permanent product placements. The restaurants are full of people who upload photos on Instagram, even if they don’t like the food, they put little stars and hearts of likes and dislikes. Each chef is trying hard to make the most beautiful cheesecake with crushed cookies  and cherry jam. The more deconstructed it looks, the better result. It is the time when millennials seek to continuously consume new restaurants and new food trends and discussions leading to the phrase “… I think this is the best burger”. The era where restaurants give a free table at these gastronomic authors who will write something that will be or will have some critical elements for the simple reason that one needs the other to exist, is still here. The restaurant review is a check that both parties are hoping to cash.

dsc_0115

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s