ΤΟ ΜΕΛΙ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ / HONEY FOR BEGINNERS

Το μέλι, ίσως το μοναδικό τρόφιμο φαγητό στον κόσμο που δε χαλάει, και είναι ένα βασικό συστατικό στην καθημερινή διατροφή από τους αρχαίους χρόνους. Τρώγεται ωμό ή ως συστατικό σε διάφορες συνταγές, και είναι αναντικατάστατο από το καθημερινό τραπέζι.IMG_4017

Γενικά

Το μέλι είναι μια γλυκιά, ιξώδης ουσία που παράγεται κυρίως από τις μέλισσες. Οι μέλισσες παράγουν το μέλι από το νέκταρ των φυτών ή άλλων εντόμων (μέλι από τα αφίδια) μέσω των διεργασιών της ενζυματικής δραστηριότητας και της εξάτμισης του νερού. Το μέλι παράγεται για χρήση από τις μέλισσες ως σάκχαρα που καταναλώνονται για τη δραστηριότητας του μεταβολισμού των μυών (μύες πτήσης) κατά τη διάρκεια της αναζήτησης τροφής ή για αποθήκευση ως μακροπρόθεσμη προμήθεια τροφίμων. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα ή όταν οι άλλες πηγές τροφίμων είναι λιγοστές, οι ενήλικες μέλισσες αλλά και οι προνύμφες χρησιμοποιούν το αποθηκευμένο μέλι, το οποίο αποθηκεύεται στις κερήθρες, ως τρόφιμο. Η ποικιλία του μελιού που παράγεται από τις μέλισσες (το γένος Apis) είναι η πιο γνωστό. Το μέλι συλλέγεται από αποικίες άγριων μελισσών ή από κυψέλες οικόσιτων μελισσών, μια πρακτική γνωστή ως μελισσοκομία.

Το μέλι που έχει περίπου την ίδια γλυκύτητα με τη, παίρνει τη γλυκύτητά του από τους μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη, χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και έχει ελκυστικές χημικές ιδιότητες για τη μαγειρική.

Διατήρηση

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται στο μέλι, και έτσι το σφραγισμένο μέλι δεν χαλάει, ακόμη και μετά από χιλιάδες χρόνια. Η διάρκεια ζωής του μελιού οφείλεται σε ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχι των μελισσών και ονομάζεται οξειδάση της γλυκόζης. Αυτό το ένζυμο αναμειγνύεται από τις μέλισσες με το νέκταρ που καταναλώνεται προηγουμένως από τις μέλισσες και το οποίο στη συνέχεια δημιουργεί γλυκονικό οξύ και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Αυτά τα δύο προϊόντα είναι υπεύθυνα για την οξύτητα του μελιού αλλά και την ικανότητα του να καταστέλλει τη βακτηριακή ανάπτυξη.

Λόγω της μοναδικής σύνθεσης και των χημικών ιδιοτήτων του, το μέλι είναι κατάλληλο για μακροχρόνια αποθήκευση. Στη φυσική του κατάσταση, το μέλι έχει επαρκώς υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη για να εμποδίσει τη ζύμωση από μικροοργανισμούς. Για τη συντήρηση του απαραίτητος είναι ο περιορισμός της υγρασία, και για αυτό η έκθεση σε υγρό αέρα, έχει ως αποτέλεσμα την έλξη της υγρασίας, και τελικά την αραίωση του μελιού στο σημείο που μπορεί να αρχίσει η ζύμωση.

Δείκτες ποιότητας

Το υψηλής ποιότητας μέλι διακρίνεται από το άρωμα, τη γεύση και τη συνοχή. Συγκεκριμένα, το μέλι υψηλής ποιότητας σε θερμοκρασία δωματίου 20°C θα πρέπει να ρέει από ένα μαχαίρι σε ένα συνεχές ρεύμα, χωρίς να «σπάει» σε ξεχωριστές σταγόνες που δείχνουν υψηλό ιξώδες. Εάν όχι, δείχνει υπερβολική περιεκτικότητα σε νερό (πάνω από 20%) του προϊόντος. Το μέλι με υπερβολική περιεκτικότητα σε νερό δεν είναι κατάλληλο για μακροχρόνια συντήρηση.

IMG_4014

Ανθική πηγή

Γενικά, το μέλι ταξινομείται από την φυτική πηγή του νέκταρ από το οποίο έγινε. Τα μέλια μπορεί να προέρχονται από ειδικούς τύπους λουλουδιών ή μπορούν να αναμειχθούν μετά τη συλλογή.

Μίγμα: το περισσότερο εμπορικά διαθέσιμο μέλι είναι αυτό που αναμειγνύεται. Με αυτή την έννοια, το αναμεμειγμένο μέλι είναι ένα μείγμα δύο ή περισσότερων μελιών που διαφέρουν στο χρώμα, τη γεύση, την πυκνότητα, τη φυτική προέλευση ή τη γεωγραφική προέλευση.

Πολυανθικό: προέρχεται από το νέκταρ πολλών τύπων λουλουδιών. Η γεύση, το άρωμα και η γεύση μπορεί να διαφέρουν από έτος σε έτος, ανάλογα με το ποια ανθοφορία είναι διαδεδομένη.

Μονοανθικό: γίνεται κυρίως από το νέκταρ ενός τύπου λουλουδιού. Τα μονοανθικά μέλια έχουν μια ιδιαίτερη γεύση και χρώμα λόγω των διαφορών μεταξύ των κύριων πηγών νέκταρ. Για την παραγωγή μονοανθικού μελιού, οι μελισσοκόμοι διατηρούν κυψέλες σε μια περιοχή όπου οι μέλισσες έχουν πρόσβαση σε ένα μόνο είδος λουλουδιού. Χαρακτηριστικά παραδείγματα μονοανθικών μελιών της Βόρειας Αμερικής είναι το τριφύλλι, το άνθος πορτοκαλιού, το βατόμουρο και το φασκόμηλο. Μερικά τυπικά ευρωπαϊκά παραδείγματα περιλαμβάνουν το θυμάρι, το γαϊδουράγκαθο, την ακακία, την πικραλίδα, τον ηλίανθο και τη λεβάντα. Στη Βόρεια Αφρική τα παραδείγματα περιλαμβάνουν τριφύλλι, βαμβάκι και άνθη πορτοκαλιού.

Μελιτώδες μέλι

Αντί να παίρνουν το νέκταρ, οι μέλισσες μπορούν να πάρουν ως μέλι, τις γλυκές εκκρίσεις των αφίδων ή άλλων εντόμων που απορροφούν τα φυτά. Το μελιτώδες μέλι είναι πολύ σκοτεινό σε χρώμα σε σύγκριση με αυτό που προέρχεται από τα άνθη, με ένα πλούσιο άρωμα, αλλά όχι τόσο γλυκό όσο το μέλι των άνθεων. Στην Ελλάδα, το πευκόμελο (ένα είδος μελιτώδους μελιού) αποτελεί το 60-65% της ετήσιας παραγωγής μελιού.

Επιδράσεις στην υγεία

Το μέλι είναι τροφή πλούσια σε ενέργεια και υδατάνθρακες. Συγκεκριμένα, παρέχει 64 kcal σε μια μερίδα μιας κουταλιάς της σούπας (15 ml). Το μέλι αποτελείται από 17% νερό και 82% υδατάνθρακες, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, και επιπλέον χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα. Οι βιταμίνες που απαντώνται στο μέλι είναι μέρος του συμπλέγματος Β, όπως η Β2 (ριβοφλαβίνη), η Β3 (νιασίνη), η Β5 (παντοθενικό οξύ), η Β6 (πυριδοξίνη) και η Β9 (φολικό άλας) που είναι απαραίτητες στις μεταβολικές διεργασίες του οργανισμού και η αντιοξειδωτική βιταμίνη C. Τα ιχνοστοιχεία που βρίσκονται στο μέλι είναι ασβέστιο, σίδηρος, μαγνήσιο, φώσφορος, κάλιο και ψευδάργυρος.

Ο γλυκαιμικός δείκτης του, ο οποίος οφείλεται στο μείγμα σακχάρων και άλλων υδατανθράκων, κυμαίνεται από 31 έως 78, ανάλογα με την ποικιλία και είναι γενικά ένα τρόφιμο που πρέπει να αποφεύγεται από τους διαβητικούς ασθενείς. Τα σάκχαρα του μελιού αποτελούνται κυρίως από φρουκτόζη και γλυκόζη, με τα υπόλοιπα σάκχαρα, όπως η μαλτόζη, η σακχαρόζη και άλλοι πολύπλοκοι υδατάνθρακες να απαντώνται σε μικρότερα ποσοστά.

Παρόλο που, κυρίως λόγω των αντιβακτηριδιακών ιδιοτήτων του, το μέλι χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του βήχα, των εγκαυμάτων, των τραυματισμών και πολλών άλλων, η πρόσφατη έρευνα για αυτές τις ευπροσάρμοστες χρήσεις του μελιού είναι περιορισμένη και δεν επιβεβαιώνει τα παραπάνω αποτελέσματα.

IMG_4012

Honey, probably the only food in the world that doesn’t go bad, is an essential ingredient in everyday nutrition since the ancient times. Eaten raw or as an ingredient in several recipes, honey is irreplaceable from everyday table.

In general

Honey is a sweet, viscous food substance produced mostly by bees. Bees produce honey from the floral nectar of plants or other insects (aphid honeydew) through the processes of regurgitation, enzymatic activity and water evaporation. Honey is produced for use by bees as sugars consumed to support muscle metabolism activity (flight muscles) during foraging or to be stored as a long-term food supply. In cold weather or when other food sources are scarce, adult and larval bees use stored honey, which is stored in wax structures called honeycombs, as food. The variety of honey produced by honey bees (the genus Apis) is the best-known. Honey is collected from wild bee colonies, or from hives of domesticated bees, a practice known as beekeeping.

Honey which has about the same relative sweetness as granulated sugar, gets its sweetness from the monosaccharides fructose and glucose, it is used as a sweetener and has attractive chemical properties for baking.

Preservation

Most microorganisms do not grow in honey, so sealed honey does not spoil, even after thousands of years. The shelf life of honey is due to an enzyme found in the stomach of bees which is called glucose oxidase. This enzyme is mixed by the bees with expelled nectar previously consumed by the bees which then creates gluconic acid and hydrogen peroxide. These two products are responsible for honey’s acidity and ability to suppress bacterial growth.

Because of its unique composition and chemical properties, honey is suitable for long-term storage. In its cured state, honey has a sufficiently high sugar content to inhibit fermentation. Because the key to preservation is limiting access to humidity, exposure to moist air, results to the pulling of moisture, eventually diluting it to the point that fermentation can begin.

Indicators of quality

High-quality honey can be distinguished by fragrance, taste, and consistency. Specifically, high-quality honey at room temperature of 20°C should flow from a knife in a straight stream, without breaking into separate drops indicating high viscosity. If not, it indicates excessive water content (over 20%) of the product. Honey with excessive water content is not suitable for long-term preservation.

IMG_4010

Floral source

Generally, honey is classified by the floral source of the nectar from which it was made. Honeys can be from specific types of flower nectars or can be blended after collection.

Blended: most commercially available honey is blended. In this sense, blended honey is a mixture of two or more honeys which differ in color, flavor, density, floral source, or geographic origin.

Polyfloral: is derived from the nectar of many types of flowers. The taste, aroma and flavour may vary from year to year, depending on which bloomings are prevalent.

Monofloral: is made primarily from the nectar of one type of flower. Different monofloral honeys have a distinctive flavor and color because of differences between their principal nectar sources. To produce monofloral honey, beekeepers keep beehives in an area where the bees have access to only one type of flower. Typical examples of North American monofloral honeys are clover, orange blossom, blueberry, and sage. Some typical European examples include thyme, thistle, heather, acacia, dandelion, sunflower and lavender. In North Africa examples include clover, cotton, and orange blossoms.

Honeydew honey

Instead of taking nectar, bees can take honeydew, the sweet secretions of aphids or other plant sap-sucking insects. Honeydew honey is very dark in color comparing to the one of florar source, with a rich fragrance, but not as sweet as nectar honeys. In Greece, pine honey (a type of honeydew honey) constitutes 60–65% of the annual honey production.

Health effects

Honey is a food rich in energy and carbohydrates. Specifically, it provides 64 kcal in a serving of one tablespoon (15 ml). Honey is composed of 17% water and 82% carbohydrates, has low content of fat, dietary fiber, and protein, and additionally low content in vitamins and minerals. The vitamins present are some of the B complex, such as B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (pantothenic acid), B6 (pyridoxine) and B9 (folate) which are necessary in metabolic processes and the antioxidant vitamin C. The trace elements found in honey are calcium, iron, magnesium, phosphorus, potassium and zinc.

Its glycemic index, which is owed to its mixture of sugars and other carbohydrates, ranges from 31 to 78, depending on the variety and it is generally a food that should be avoided by diabetic patients. Honey sugars consist mainly of fructose and glucose, with remaining sugars including maltose, sucrose, and other complex carbohydrates.

Although, mostly due to its antibacterial properties, honey is used to treat cough, burns, injuries, wounds and many more, recent research for these versatile uses of honey is limited and doesn’t confirm the above effects.

IMG_4009

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s