ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ / YOGURT FOR BEGINNERS

Το γιαούρτι κατέχει κορυφαία θέση στην καθημερινή διατροφή μας. Το γιαούρτι έχει μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι μας και στην καρδιά μας, καθώς τρώγεται από την αρχαιότητα στη φυσική του μορφή, ενώ σήμερα περιλαμβάνεται σε πολλά επιδόρπια και σε πολλές συνταγές σε όλο τον κόσμο.

Γενικά

Το γιαούρτι παράγεται από τη ζύμωση από βακτήρια (γνωστά ως “καλλιέργειες γιαουρτιού”) από διάφορα είδη γάλακτος. Η ζύμωση της λακτόζης από τα βακτηρίδια παράγει γαλακτικό οξύ, το οποίο δρα στην πρωτεΐνη του γάλακτος και έτσι προσδίδει στο γιαούρτι η υφή του και η χαρακτηριστική του ξινή γεύση. Το γιαούρτι παράγεται κυρίως από το αγελαδινό γάλα, αφού αυτό είμαι κυρίως διαθέσιμο σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, για την παραγωγή γιαουρτιού χρησιμοποιείται επίσης γάλα από βουβάλια, κατσίκες, πρόβατα, φοράδες, καμήλες και γιάκ. Οι καλλιέργειες γιαουρτιού που χρησιμοποιούνται παγκοσμίως για την παραγωγή γιαούρτι είναι τα βακτήρια Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Επιπλέον, μερικές φορές κατά τη διάρκεια ή μετά την καλλιέργεια του γιαουρτιού προστίθενται και άλλα βακτήρια όπως οι λακτοβάκιλλοι και τα βακτήρια του γένους Bifidus. Για να παραχθεί το γιαούρτι, αρχικά το γάλα θερμαίνεται, συνήθως περίπου στους 85°C, προκειμένου να μετουσιωθεί η πρωτεΐνη του γάλακτος έτσι ώστε να μην σχηματιστεί το πήγμα. Μετά τη θέρμανση, το γάλα αφήνεται να ψυχθεί στους περίπου 45°C και τότε προστίθεται και αναμειγνύεται η βακτηριακή καλλιέργεια. Η ζύμωση συνήθως διαρκεί τέσσερις έως δώδεκα ώρες.

Ιστορία

Το γιαούρτι πιστεύεται ότι έχει προκύψει με τον ακόλουθο τρόπο: γάλα πιθανότατα εκτέθηκε ακούσια στο L. delbrueckii subsp. bulgaricus μέσω επαφής με τα φυτά ή από βακτήρια που συμβιώνουν στο μαστό των κατοικίδιων γαλακτοπαραγωγών ζώων. Η προέλευση του γιαουρτιού είναι άγνωστη, αν και τοποθετείται στη Μεσοποταμία περίπου στο 5000 π.Χ. Οι Περσικές παραδόσεις υποστηρίζουν ότι «ο Αβραάμ χρωστούσε τη γονιμότητά του και τη μακροζωία του στην τακτική κατανάλωση γιαουρτιού» ενώ στην αρχαία ινδική ιστορία, ο συνδυασμός του γιαουρτιού και του μελιού αποκαλείται «φαγητό των θεών». Η αρχαία ελληνική κουζίνα περιελάμβανε ένα γαλακτοκομικό προϊόν γνωστό ως οξυγάλα, το οποίο πιστεύεται ότι ήταν μια μορφή γιαουρτιού. Το οξύγαλα συνήθως καταναλωνόταν με μέλι, παρόμοιο δηλαδή με τον τρόπο με τον οποίο καταναλώνεται σήμερα το γιαούρτι στην Ελλάδα. Από το 1900, το γιαούρτι αποτέλεσε βασικό σε διατροφή ανθρώπων στη Ρωσική Αυτοκρατορία, τη Δυτική Ασία, την Ινδία, την Κεντρική και Νοτιοανατολική Ευρώπη και τα Βαλκάνια. Το γιαούρτι εισήχθη στις Ηνωμένες Πολιτείες στις αρχές του εικοστού αιώνα.

Είδη γιαουρτιού

Οι πιο συνηθισμένοι τύποι βιομηχανοποιημένου γιαουρτιού είναι οι εξής:

Στραγγισμένο ή στραγγιστό γιαούρτι, με κρεμώδη υφή, το οποίο προκύπτει με απομάκρυνση του ορού του γάλακτος από το γάλα αγελάδος. Τα λιπαρά του στραγγιστού γιαουρτιού κυμαίνονται από 10% έως 0%.

Κλασικό αγελάδας ή πρόβειο γιαούρτι, το οποίο είναι πιο ρευστό από το στραγγιστό, με λιπαρά που κυμαίνονται από 4% έως και 0%. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα

Γιαούρτι ως λειτουργικό τρόφιμο που χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας όπως η δυσκοιλιότητα (υποσημείωση: τα λειτουργικά τρόφιμα είναι τρόφιμα με προσθήκη ουσιών με σκοπό τη βοήθεια σε προβλήματα υγείας).

Επιδόρπια γιαουρτιού με προσθήκη φρούτων, μαρμελάδας, μελιού, ζάχαρης, δημητριακών, μπισκότων ή συνδυασμούς των παραπάνω.

Επιδράσεις στην υγεία

Το γιαούρτι είναι γενικά καλή πηγή πρωτεΐνης, ορισμένων βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Γενικά, μπορεί να καταναλωθεί από άτομα τα οποία πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη, δεδομένου ότι η λακτόζη διασπάται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το απλό γιαούρτι από πλήρες γάλα αποτελείται από 81% νερό, 9% πρωτεΐνη, 5% λίπος και 4% υδατάνθρακες, το 4% των οποίων είναι σάκχαρα. Μια τυπική μερίδα 100 γρ. γιαουρτιού παρέχει 97 θερμίδες. Το γιαούρτι είναι μια πλούσια πηγή βιταμίνης Β12 και ριβοφλαβίνης, καθώς παρέχει το 31% και 23% αντίστοιχα των ημερήσιων αναγκών σε αυτές τις βιταμίνες. Το γιαούρτι είναι επίσης πλούσιο σε ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο και σελήνιο. Το γιαούρτι περιλαμβάνει επίσης προβιοτικά που πιστεύεται ότι έχουν θετικές επιδράσεις σε ορισμένα συστήματα του οργανισμού μας όπως το ανοσοποιητικό και το καρδιαγγειακό σύστημα και τη γενική μεταβολική υγεία. Ωστόσο, απαιτείται περισσότερη έρευνα την επιβεβαίωση της συγκεκριμένης επίδρασης.

Yogurt possesses a top position in our everyday diet. Eaten since the ancient times in its physical form, nowadays included in several desserts and in many recipes worldwide, yogurt has a special place in our table and our heart.

In general

Yogurt is produced by the fermentation by bacteria (known as “yogurt cultures”) of several kinds of milk. Fermentation of lactose by bacteria produces lactic acid, which acts on milk protein to give yogurt its texture and characteristic sour flavor. Yogurt mainly derives for cow’s milk, since it is commonly available worldwide. However, milk from water buffalo, goats, ewes, mares, camels, and yaks (where locally available) is also used to produce yogurt. The yogurt cultures used worldwide to produce yogurt are Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria. In addition, other lactobacilli and bifidobacteria are also sometimes added during or after yogurt culturing. To produce yogurt, milk is first heated, usually to about 85°C in order to denature milk proteins so that they don’t form curds. After heating, the milk is allowed to cool to about 45°C and the bacterial culture is mixed in. Fermentation usually takes four to twelve hours to complete.

History

Yogurt is thought to have derived by the following way: milk may have been spontaneously and unintentionally exposed to L. delbrueckii subsp. bulgaricus through contact with plants, or bacteria from the udder of domestic milk-producing animals. The origin of yogurt is unknown, but it placed in Mesopotamia around 5000 BC. Persian traditions hold that “Abraham owed his fecundity and longevity to the regular ingestion of yogurt” while in ancient Indian history, the combination of yogurt and honey was called “the food of the gods”. Ancient greek cuisine included a dairy product known as oxygala which is believed to have been a form of yogurt. Οxygala was usually consumed with honey, similar to the way greek yogurt is eaten today. Until the 1900s, yogurt was a staple in diets of people in the Russian Empire, Western Asia, India, Central, South Eastern Europe and the Balkans. Yogurt was introduced to the United States in the early twentieth century.

Yogurt types

The most common types of manufactured yogurt are the following:

Strained yogurt, with creamy texture, results from removal of the whey from cow’s milk. The fat of strained yogurt ranges from 10% to 0%.

Classic cow or sheep yogurt, which is more fluid than strained, and its fat content ranges from 4% to 0%. It is prepared from skimmed or semi-skimmed, fresh or concentrated milk.

Yogurt as a functional food used to treat health problems such as constipation (footnote: functional foods are foods with supplements, manufactured to treat health problems).

Yogurt desserts with added fruit, jam, honey, sugar, cereals, biscuits or combinations of the above.

Health effects

Yogurt is in general a good source of protein, certain vitamins and trace elements. In general it can be consumed by lactose intolerant persons; since lactose is broken down during fermentation. Plain yogurt from whole milk consists of 81% water, 9% protein, 5% fat, and 4% carbohydrates, 4% of which are sugars. A typical serving of 100 gr. provides 97 kcal. Yogurt is a rich source of vitamin B12 and riboflavin, as it provides the 31% and 23% respectively of the daily value. Yogurt is also rich in trace elements such as calcium, phosphorus and selenium.  Yogurt includes also probiotics which are believed to have positive effects on certain systems of our organism such as the immune and the cardiovascular system, and the general metabolic health. However, more research is required to cross examine this effect.

One thought on “ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ / YOGURT FOR BEGINNERS

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s