ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ / ONION FOR BEGINNERS

Στις μέρες μας το κρεμμύδι χρησιμοποιείται ευρέως στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή. Μαγειρεμένο ή ωμό, είναι απαραίτητο στα καθημερινά μας πιάτα και επιπλέον στη διατροφή μας, εξαιτίας της περιεκτικότητας του σε πολύτιμα φυτοχημικά συστατικά.

Γενικά

Το κοινό κρεμμύδι (Allium cepa L.) είναι ένα ευρέως καλλιεργούμένο λαχανικό. Τα κρεμμύδια καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο, συνήθως σερβίρονται μαγειρεμένα, αλλά μπορούν επίσης να καταναλωθούν ωμά ή να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν τα τουρσιά ή chutneys. Παρόλο που το κρεμμύδι είναι συχνότερα ένα διετές ή πολυετές φυτό, αντιμετωπίζεται ως ετήσιο και η συγκομιδή του πραγματοποιείται στην πρώτη του καλλιεργητική περίοδο. Οι στενοί συγγενείς του περιλαμβάνουν το σκόρδο, το πράσο, το σχοινόπρασο και το κινεζικό κρεμμύδι. Η προγονική άγρια μορφή του δεν είναι γνωστή.

Ιστορία

Η γεωγραφική προέλευση του κρεμμυδιού είναι αβέβαιη λόγω του ότι το άγριο κρεμμύδι αποτελεί ένα είδος που έχει εξαφανιστεί. Ωστόσο, η μελέτη αρχαίων κειμένων και αρχείων αποδίδει τη χρήση κρεμμυδιών κυρίως στη δυτική και ανατολική Ασία. Συγκεκριμένα, η χρήση του κρεμμυδιού ως τρόφιμο χρονολογείται εδώ και χιλιάδες χρόνια (5000 π.Χ.) στην Κίνα, την Αίγυπτο και την Περσία. Τα κρεμμύδια χρησιμοποιήθηκαν για τη γεύση τους, αλλά και για την ανθεκτικότητα του βολβού τους κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά τους. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι εκτιμούσαν τη λάμψη του κρεμμυδιού, βλέποντας το σφαιρικό σχήμα του και τους ομόκεντρους δακτυλίους ως σύμβολα της αιώνιας ζωής.

Ποικιλίες

Τα κοινά κρεμμύδια είναι συνήθως διαθέσιμα σε τρεις ποικιλίες χρωμάτων: κίτρινα (ή καφέ), κόκκινα και λευκά κρεμμύδια. Τα κίτρινα κρεμμύδια είναι ιδιαίτερα και αυτά που χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον στη γαστρονομία. Ενώ ο μεγάλος, ώριμος βολβός του κρεμμυδιού καταναλώνεται πιο συχνά, τα κρεμμύδια μπορούν να καταναλωθούν και σε δύο ανώριμα στάδια: το «ανοιξιάτικο» και το «καλοκαιρινό» κρεμμύδι. Τα ανοιξιάτικα κρεμμύδια ή τα κρεμμυδάκια συλλέγονται πριν από την εμφάνιση του βολβού και χρησιμοποιούνται ολόκληρα, ενώ τα “καλοκαιρινά” κρεμμύδια συλλέγονται μετά την έναρξη της δημιουργίας του βολβού, χωρίς το κρεμμύδι να έχει ακόμη ωριμάσει.

Επιδράσεις στην υγεία

Οι περισσότερες ποικιλίες κρεμμυδιού αποτελούνται από 89% νερό, 9% υδατάνθρακες (4% σάσχαρα και 2% διαιτητικές ίνες) και 1% πρωτεΐνη. Σε μια τυπική μερίδα 100 γρ. τα κρεμμύδια παρέχουν μόνο περίπου 40 kcal (συμβάλλοντας έτσι στη γεύση των πιάτων χωρίς σημαντική θερμιδική περιεκτικότητα) και χαμηλές ποσότητες βασικών θρεπτικών ουσιών όπως οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία. Οι βιταμίνες που υπάρχουν είναι αυτές του συμπλέγματος Β και η βιταμίνη C, ενώ τα παρόντα ιχνοστοιχεία είναι το μαγγάνιο, ο φώσφορος, το κάλιο, το μαγνήσιο, το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Ενώ τα παραπάνω βρίσκονται σε χαμηλές ποσότητες, τα κρεμμύδια είναι πλούσια σε ορισμένα φυτοχημικά προϊόντα γνωστά ως πολυφαινόλες (ιδιαίτερα γνωστές για τον αντιοξειδωτικό τους ρόλο), τα οποία βρίσκονται υπό έρευνα για το ρόλο τους στην ανθρώπινη υγεία. Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ποικιλιών κρεμμυδιού σε περιεκτικότητα πολυφαινόλης. Τα κίτρινα κρεμμύδια έχουν την υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή, ποσότητα 11 φορές μεγαλύτερη από τα λευκά κρεμμύδια, ενώ τα κόκκινα κρεμμύδια έχουν σημαντική περιεκτικότητα στη χρωστική ανθοκυανίνη, η οποία αντιπροσωπεύει το 10% της συνολικής περιεκτικότητας σε φλαβονοειδή. Παρόλο που η κατανάλωση κρεμμυδιού θεωρείται ότι προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις, μειώνοντας την πίεση του αίματος και τα επίπεδα LDL στο αίμα, ο ρόλος αυτός εξακολουθεί να βρίσκεται υπό διερεύνηση.

Onion is nowadays used widely in the global culinary scene. Cooked or raw, it is essential in our everyday dishes and moreover nutrition, due to its valuable phytochemicals.

In general

The common onion (Allium cepa L.) is a widely cultivated vegetable. Onions are cultivated and used around the world, usually served cooked but can also be eaten raw or used to make pickles or chutneys. Although onion is most frequently a biennial or a perennial plant, it is mostly treated as an annual and harvested in its first growing season. Its close relatives include the garlic, leek, chive, and Chinese onion. Its ancestral wild original form is not known.

History

The geographic origin of the onion is uncertain due to the fact that the wild onion is extinct. However, ancient records of using onions span western and eastern Asia. Specifically, food uses of onions date back thousands of years (5000 BC) in China, Egypt and Persia. Onions were used for their flavour, but also for the bulb’s durability in storage and transport. Ancient Egyptians revered the onion bulb, viewing its spherical shape and concentric rings as symbols of eternal life.

Varieties

Common onions are normally available in three colour varieties: yellow (or brown), red and white onions. Yellow onions are full-flavoured and the ones mostly used in culinary. While the large, mature onion bulb is most often consumed, onions can be also eaten at two immature stages: the “spring” and the “summer” onion. “Spring” onions or scallions are harvested before bulbing occurs and used as whole, while “summer” onions are harvested after bulbing has begun, but the onion is not yet mature.

Health effects

Most onion varieties consist of 89% water, 9% carbohydrates (4% of sugar and 2% dietary fibre) and 1% protein. In a typical serving of 100 g. onions provide only around 40 kcal (thus contributing savoury flavour to dishes without contributing significant caloric content) and low amounts of essential nutrients and have such as vitamins and trace elements. The vitamins which are present are the ones of the B complex and vitamin C, while the present trace elements are manganese, phosphorus, potassium, magnesium, calcium, iron and zinc. While the above are found in low amounts, onions are rich in certain phytochemicals known as polyphenols (especially known for their antioxidant role), which are under research for their role in human health. Considerable differences exist between onion varieties in polyphenol content. Yellow onions have the highest total flavonoid content, an amount 11 times higher than in white onions, while red onions have considerable content of anthocyanin pigments, which represent the 10% of total flavonoid content. Although the consumption of onion is thought to protect from cardiovascular diseases, by lowering blood pressure and blood LDL levels, this role is still under investigation.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s