ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ / MEAT FOR BEGINNERS

Το κρέας έχει σημαντικό αντίκτυπο στην υγεία μας, κυρίως παρέχοντας πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία και μερικά βασικά μικροθρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, η κατανάλωση κρέατος και μεταποιημένου κρέατος στον κόσμο έχει αυξηθεί σημαντικά, με αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.

DSC_0238-1

Ειδικότερα, γίνεται όλο και πιο προφανές ότι η υψηλότερη κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο για τις σημαντικότερες μη μεταδοτικές ασθένειες όπως ο διαβήτης τύπου 2, ο γαστρεντερικός καρκίνος και οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Γενικά, μπορεί να θεωρηθεί ότι μια υψηλή πρόσληψη κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος συνοδεύεται από χαμηλότερη πρόσληψη δημητριακών ολικής άλεσης, λαχανικών και φρούτων, τα οποία μπορεί να προστατεύουν από τον καρκίνο αλλά και από καρδιαγγειακές παθήσεις.

DSC_0244

Γενικά

Το κρέας αποτελεί σημαντική πηγή αρκετών απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, τα οποία είναι απαραίτητα για τη βέλτιστη υγεία σε όλη τη διάρκεια της ανθρώπινης ζωής. Το κρέας είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων των υψηλών επιπέδων των απαραίτητων αμινοξέων λυσίνη και μεθειονίνη που βρίσκονται σε σχετικά χαμηλότερες συγκεντρώσεις στα περισσότερα δημητριακά (λυσίνη) ή στα όσπρια (μεθειονίνη). Επιπλέον, το κρέας είναι μια πλούσια πηγή απαραίτητων μικροθρεπτικών συστατικών όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Το κρέας, τα ψάρια και, σε κάποιο βαθμό, και τα ζωικά προϊόντα όπως το γάλα είναι τα μόνα τρόφιμα που παρέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Β12, η οποία έχει ιδιαίτερη σημασία για την κλινική και τη διατροφική ιατρική. Το κρέας παρέχει υψηλής βιοδιαθεσιμότητας και υψηλής απορρόφησης από την εντερική οδό αιμικό σίδηρο, ενώ οι φυτικές τροφές αποτελούνται από μη αιμικό σίδηρο. Τέλος, εκτός από το κορεσμένο λίπος, το κρέας είναι επίσης αξιοσημείωτη πηγή μονοακόρεστων και μακράς αλύσου και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA). Από την άποψη αυτή, το κρέας περιέχει σχετικά υψηλές ποσότητες λινολεϊκού οξέος (ωμέγα-6 λιπαρό οξύ) και άλφα-λινολενικού οξέος (ωμέγα-3λιπαρό οξύ). Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και σε δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA), τα οποία έχουν καρδιοπροστατευτικά αποτελέσματα, είναι χαμηλή στο κρέας αλλά υψηλή στα ψάρια. Το προφίλ των λιπαρών οξέων του κρέατος ποικίλει επίσης ανάλογα με τις αναλογίες του άπαχου μέρους του και του λίπους που περιέχει. Για παράδειγμα, το άπαχο κρέας είναι σχετικά υψηλότερο σε PUFAs και χαμηλότερο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Διαβήτης τύπου 2

Τα επιδημιολογικά δεδομένα από μελέτες παρατήρησης υποδηλώνουν ότι το κόκκινο κρέας, λόγω του ότι είναι ένα ενεργειακά πυκνό φαγητό, συνδέεται με την παχυσαρκία και την αυξημένη περιφέρεια μέσης. Αυτές οι δύο παράμετροι έχουν καθιερωθεί ως σημαντικοί παράγοντες κινδύνου για τον διαβήτη τύπου 2. Κάτω από αυτό το πρίσμα, οι χορτοφάγοι δείχνουν χαμηλότερο σωματικό βάρος σε σύγκριση με τα άτομα τα οποία καταναλώνουν κρεάς. Εκτός από τον υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας, τα προερχόμενα από την τροφή τελικά προϊόντα γλυκόσυλίωσης και λιποξείδωσης, τα οποία ασκούν προ-οξειδωτική και προ-φλεγμονώδη δράση, μπορούν επίσης να εμπλέκονται μηχανιστικά στον υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη εξαιτίας της κατανάλωσης κρέατος και προϊόντων του.

Καρδιαγγειακές ασθένειες

Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι άτομα που καταναλώνουν μια χορτοφαγική διατροφή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τείνουν να έχουν χαμηλότερα επίπεδα καρδιαγγειακών παραγόντων κινδύνου, όπως ολική χοληστερόλη, γλυκόζη πλάσματος νηστείας και αρτηριακή πίεση, οι οποίοι αποτελούν κίνδυνο για την ανάπτυξη καρδιαγγειακής νόσου και επομένως θνησιμότητας. Επιπλέον, αρκετές μελέτες κατέδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ κόκκινου κρέατος και/ή επεξεργασμένου κρέατος και καρδιαγγειακών ασθενειών. Το κρέας είναι πηγή κορεσμένων λιπαρών οξέων (SFA) και χοληστερόλης και εδώ και πολλά χρόνια προτείνεται μια θετική συσχέτιση μεταξύ των SFA, της συγκέντρωσης της χοληστερόλης στο αίμα και του κινδύνου στεφανιαίας νόσου. Ωστόσο, οι πρόσφατες συστηματικές ανασκοπήσεις κλινικών μελετών δεν κατέδειξαν στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις μεταξύ SFA και καρδιαγγειακών νόσων. Παρ ‘όλα αυτά, η ποιότητα του λίπους παίζει σημαντικό ρόλο και η αντικατάσταση των κορεσμένων με ακόρεστα λίπη φαίνεται να είναι επωφελής όσον αφορά την καρδιαγγειακή υγεία.

Καρκίνος του γαστρεντερικού συστήματος

Τα τελευταία χρόνια, διάφοροι μηχανισμοί έχουν προταθεί για την εξήγηση της συσχέτισης από την κατανάλωση συστατικών από κόκκινο και επεξεργασμένο κόκκινο κρέας και την ανάπτυξη του γαστρεντερικού συστήματος (CRC). Οι πιθανοί μηχανισμοί που μπορούν να εξηγήσουν γιατί η πρόσληψη κόκκινου κρέατος μπορεί να είναι ένας παράγοντας κινδύνου για την ορθοκολική καρκινογένεση περιλαμβάνουν ειδικότερα μεταλλαξιογόνους παράγοντες που σχετίζονται με τις ετεροκυκλικές αμίνες, τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΡΑΗ) και Ν-νιτροζο ενώσεις του κρέατος. Εκτός από το CC, ο κίνδυνος για άλλους καρκίνους συνδέεται επίσης με υψηλότερη πρόσληψη κόκκινου (μεταποιημένου) κρέατος.

Συστάσεις για την κατανάλωση κρέατος και πιο υγιεινές εναλλακτικές

Λόγω της συσχέτισης μιας υψηλής πρόσληψης κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και διαφόρων ασθενειών, πολλές κυβερνητικές και μη κυβερνητικές οργανώσεις υγείας συνέστησαν περιορισμό της πρόσληψης κόκκινου και κυρίως επεξεργασμένου κρέατος. Για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο στόχος της δημόσιας υγείας είναι ότι, σε επίπεδο πληθυσμού, η μέση κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 g / εβδομάδα, από τα οποία, πολύ λίγα πρέπει να προέρχονται από επεξεργασμένο κρέας. Εξαιτίας των παραπάνω, οι υγειονομικές οργανώσεις προτείνουν υγιείς εναλλακτικές λύσεις όπως ψάρια, ξηρούς καρπούς, λαχανικά, φρούτα, όσπρια και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι.

scandinavian diet - Αντίγραφο

Meat has an important impact on our health, mostly by providing proteins with a high biological value and some essential micronutrients. However, the consumption of meat and processed meat in the industrialized world has significantly increased, with negative effects to human health. Specifically, it becomes more and more evident that a higher consumption of red meat and processed meat is associated with a higher risk for the most important non-communicable diseases such as type 2 diabetes, gastrointestinal cancer, and cardiovascular disease. In general, it can be assumed that a high intake of red and processed meat is accompanied by a lower intake of whole grains, vegetables, and fruits, which might be protective against cancer but also cardiovascular diseases (CVDs).

In general

Meat is an important source of several indispensible nutrients which are essential for optimal health throughout human life. Meat is especially rich in proteins with a high biological value and supplies all of the essential amino acids including high levels of the essential amino acids lysine and methionine which are found in relatively lower concentrations in most cereals (lysine) or legumes (methionine). Furthermore, meat is also a rich source of essential micronutrients like especially iron, zinc, and B-vitamins. Meat, fish, and to some extent also animal products like milk are the only foods providing significant amounts of vitamin B12, which has a special relevance for clinical and nutritional medicine. Meat provides, highly bioavailable and well absorbed in the intestinal tract, iron in the heme-form from hemoglobin and myoglobins, whereas plant derived foods consist of non-heme iron. Finally, in addition to saturated fat, meat is also a noteworthy source of monounsaturated and longchain polyunsaturated fatty acids (PUFAs). In this regard, meat contains relevant amounts of linoleic acid, an omega-6 fatty acid and alpha-linolenic acid, an omega-3 fatty acid. However, the content of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which have cardioprotective and health promoting effects, is low in meat but high in fish. The profile of meat fatty acids will also vary in dependence on the proportions of lean and fat present. For example, lean meat is relatively higher in PUFAs and lower in saturated fatty acids.

DSC_0244

Type 2 diabetes

Epidemiologic data from observational studies suggest that red meat, due to the fact that it is an energy dense food, is linked to obesity and increased waist circumference. These two parameters are established as important risk factors for type 2 diabetes. Under this prism, vegetarians show lower body weights than meat eaters. In addition to a higher risk of obesity, dietary advanced glycation and lipoxidation endproducts, which exert pro-oxidative and pro-inflammatory effects, may also be mechanistically involved in the higher diabetes risk by meat and meat products.

Cardiovascular diseases

Several studies have demonstrated that individuals who consume a vegetarian diet for a longer time span tend to have lower levels of cardiovascular risk factors, such as total cholesterol, fasting plasma glucose and blood pressure, which are established risks for the development of CVD and thus mortality. Moreover, several studies demonstrated a positive association between red meat and/or processed meat intake and CVD. Meat is a source of saturated fatty acids (SFAs) and cholesterol, and since many years, a positive association between SFAs, blood cholesterol, and risk for coronary heart disease (CHD) is suggested. However, recent systematic reviews of cohort studies have not found statistically significant associations between SFA and cardiovascular endpoints. Nonetheless, fat quality plays an important role and replacing saturated with unsaturated fats appears to be beneficial regarding cardiovascular health.

Colorectal cancer

Various plausible mechanisms through which ingredients from red and processed red meat can favor colorectal cancer (CRC) development have been put forward. Potential mechanisms which may explain why red meat intake may be a risk factor for colorectal carcinogenesis include in particular meat-related mutagens heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), and N-nitroso compounds. In addition to CC, also the risk for other cancers is associated with a higher intake of red (processed) meat.

Meat intake recommendations and healthy alternatives

Because of the association of a high intake of red and processed meat and various diseases many governmental and nongovernmental health organizations have recommended restriction of red and mostly processed meat intake. For instance, in the United States, the public health goal is that on a population level the average consumption of red meat should be no more than 300 g/week, very little if any of which to be processed. Due to the above, health organizations suggest healthy alternatives such as fish, nuts, vegetables, fruits, pulses, legumes and dairy products such a yogurt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s